Vuelvo a por el plato que ayer fue un error

Ayer, mi primer día en Chisinau, una camarera dejó frente a mí un plato que no había pedido, con la misma indiferencia con la que dejaría un vaso de agua. No hubo disculpa ni explicación. Era mamaliga: una pasta espesa de maíz, casi una polenta, con queso desmenuzado por encima y una cucharada de nata agria que se derretía despacio por los bordes. Me quedé mirándola unos segundos, calculé si valía la pena avisar de que aquello no era lo que había pedido, y no lo hice. Me la comí. Estaba mejor de lo que esperaba, lo cual me molestó un poco, porque la situación era absurda.

Hoy he vuelto al mismo local.

No por nostalgia ni por ninguna razón poética. He vuelto para saber si podía pedir esa mamaliga de forma deliberada, o si el plato de ayer había sido un accidente irrepetible. El sitio no ayuda a la épica: la pintura de la pared se desprende en láminas finas, ocre arriba y gris abajo, como si el edificio se descamara con cierta dignidad. Al fondo, una cafetera cromada de otra década, con el molinillo al lado y una torre de tazas encima, hace un ruido de cañería antes de cada servicio. No es bonito. Es funcional con una honestidad que ya casi no se ve.

Pedí la mamaliga señalando, más que hablando. Mientras esperaba, en una mesa había dos hombres con chaquetas oscuras tomando café en voz baja; en algún momento uno miró mi cuaderno abierto sobre la mesa y dijo algo en rumano que no entendí, y el otro se rió. No sé si era por mí o por algo completamente distinto. No pregunté. En un café de provincia uno aprende a dejar ese tipo de ambigüedad sin resolver.

La mamaliga de hoy no era la de ayer. Más seca, el queso más salado, sin apenas nata. Buena, pero distinta. Así que el plato de ayer no era reproducible: fue producto de alguna combinación de error de cocina, hora del día y humor del cocinero. Eso es lo que me llevo de aquí, que hay cosas que ocurren una vez por equivocación y que, al intentar repetirlas, dan algo parecido pero no igual. No sé si eso es un consuelo o simplemente un hecho neutro.

La luz entra por las ventanas altas del lateral en un ángulo bajo que lo deja todo más viejo de lo que quizá es. Chisinau tiene esa cualidad: no sabes si un local lleva así cuarenta años o lo abrieron el mes pasado con la pátina puesta a propósito. Aquí lo creo genuino, porque la silla en la que me siento tiene las patas desiguales y la mesa cojea hacia la derecha cada vez que apoyo el codo.

El café llegó después, en una taza pequeña, sin platillo, con el borde manchado del servicio anterior. No es descuido, es volumen de trabajo. Estaba concentrado y amargo, sin el azúcar que no pedí y que tampoco necesitaba, y me lo bebí mientras la máquina del fondo volvía a su ruido de cañería para alguien que no vi entrar.

La mesa sigue coja hacia la derecha.